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Trapani Invittissima di Salvatore Accardi

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Cubaitari

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Lo statuto dei Cubaitari del 1637

In genere si ha notizia che cubbaita (in altro termine detto cupata) proviene dall'etimo arabo qubbiãt o qubbãyt, con cui s'intende torrone mandorlato e aromatizzato oppure torrone croccante di sesamo e di miele. Ad ogni modo è un termine che indica qualcosa di forma quadrata come la cubba o cuba, con cui s'identificava il coperchio posto all'imboccatura di un pozzo o di una fonte d'acqua. Nel nostro territorio, ab antiqua memoria come dicevano gli antichi, con cubbaita s'intese il prodotto dolciario composto di zucchero e semi di sesamo, detto volgarmente cubbaita di giuggiulena. Altresì, si ha conoscenza anche della cosiddetta petra mennula, ovvero del torrone di mandorle tostate amalgamate nello zucchero (indurito come fosse una pietra) simile alla copata di Siena e diverso dalla pignolata, (che in altri posti del Sud Italia è guarnita con pinoli) torrone di croccanti nottolini di farina immersi nel miele. Questi prodotti vegetali elencati nello statuto dei cubaitari del 1637 (articolo 13) costituivano la base dell'arte dolciaria trapanese e la sola concorrenza temuta dai mastri erano i cannoli e i mustazzoli (biscotti di farina, miele e chiodi di garofano che riportano nella parte superiore la forma di lunghi baffi o mustacchi) prodotti dalle qualificate e provette monache pasticcere della Badia Grande e della Badia Nuova. Nel primo trentennio del XVII secolo anche i cubaitari si radunarono per costituire il proprio statuto composto di 15 articoli, detti capitoli, con i quali regolarono e disciplinarono l'arte tradita oralmente con usi e consuetudini.

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